你有莫得发现，最近应酬去到一家餐馆，菜单上皆多了一个选项：牛蛙。

海底捞出了牛蛙锅底、 肯德基推出了牛蛙的新品塔可。中餐馆里，香锅炒牛蛙、肉蟹煲里加牛蛙、烤牛蛙、炸牛蛙...连西餐，皆有奶油牛蛙、规范蒜香牛蛙。

牛蛙，也曾丝滑地融入多样菜系。

罕有据炫夸，2018年时，宇宙的牛蛙餐饮店唯有2万多家，到2022年时，这一数据也曾变成近5万家[1][2]。一些牛蛙店大排长龙，以致截止每东谈主的牛蛙数目。不得不承认，这几年牛蛙也曾火成了能和小龙虾分庭抗礼的网红单品。

但在风靡一时的牛蛙餐饮后头，牛蛙，其实是食物安全的重灾地。

你吃的牛蛙，北好意思入侵品种

如今，餐馆里的牛蛙，大多不是原土品种，而是北好意思牛蛙（Rana catesbeiana）——一种名副其实的外来入侵品种。

一般来说，中国的土著蛙类渊博体型偏小。像田间地头常见的青蛙，体长在7厘米傍边，还莫得成年东谈主的手掌大。而南边多吃田鸡，也就是虎纹蛙，能长到10厘米傍边皆算个头大的了[3][4]。

而牛蛙，时常能长到15厘米以上，以致20厘米，单只体重不错达到2斤[3][4][5]。

牛蛙的大块头，和牛蛙对食物有问必答离不开关系。中国脉土蛙类的主要食物起首是虫豸，牛蛙则凶猛得多。它不仅吃虫豸，还吃微型鸟类和蛙类，以致连一些蛇皆不放过。不错说，从天到地，只消舌头能卷到的东西它皆吃。更离谱的是，牛蛙的饲料转机率约为1:1，也就是它吃若干、长若干肉[6]。

牛蛙不仅能吃能长，还有着惊东谈主的生息力。

中国的土著蛙类一次的产卵量在几百到几千不等，而牛蛙的产卵量则是以万来计。在国内的牛蛙东谈主工衍生场，一只雌蛙每次产卵约一万粒，孵化率高达9成[4]。

不错说，杂食、个体大、高生息才智、好侍奉，各样优秀的生物学特质，牛蛙就大致天生为餐桌而生一样竣工。这也理所应当地勾引了商贩、衍生户的介意。

60多年前，牛蛙从古巴引进到中国，并在宇宙范围内庸碌引种和饲养。但由于放生、逃遁等启事，牛蛙很快无独有偶[4]。早在2003年，牛蛙就被中国环保总局纳入”首批入侵中国的16种外来物种“名单中[7]。

如今，野生牛蛙也曾遍布国内的绝大大皆地区了。

有测算数据炫夸，中国34个行政区中有29个皆是牛蛙潜在漫衍区。除了黑龙江、吉林，内蒙古、甘肃、青海以及西藏基本不合适其生涯外，其他地区均有合适野生牛蛙生活的泥土[8]。

有盘考者发现，就连北京紫竹院公园内的澄鲜湖，颐和园中的昆明湖以及玉渊潭公园内的湖中，皆有野生牛蛙的脚迹[5]。

牛蛙，号称食物链尖端的“悍匪”。

一些牛蛙从农塘里逃遁，或者被弃养后，凭着浩荡的生涯才智，在当地的农田和水塘住下来，以致迟缓变成能当然繁衍的野化种群。

对任何一个原土蛙种来说，牛蛙皆不是它们盼望见到的同类。虎毒尚且不食子，而牛蛙连我方的后代皆吃，更并且其他的品种蛙。在英国，牛蛙以当地的土著种欧洲林蛙为食物，在好意思国，牛蛙的出现让加州红腿蛙种群减少[9]。

而在国内，牛蛙凭一己之力，让本就濒危的物种走向衰一火。在四十多年前，昆明滇池里还有着当地专有的“娃娃蛇”滇螈，1979年后再也不见其脚迹。中科院盘考者以为牛蛙，就是导致滇螈衰一火的主要原因之一[4]。

但牛蛙也不是莫得天敌。城市里，餐馆中，无数风趣吃蛙的饕口馋舌们，早就等着把牛蛙大卸八块了。

寄生虫不是吃牛蛙的最大闭幕

野生牛蛙无独有偶，但千万别决策这份”野味“，因为它佩带的寄生虫数目，可能超乎你思象。

在2004年6月，有盘考东谈主员从德克萨斯州的大山湾捉了45只好意思洲牛蛙且归作念查验，其中42只蛙身上皆有一种或多种的寄生虫，所有得回了5812个寄生虫体。平均算下来，每只牛蛙身上有129条寄生虫[10]。

即就是市集销售、看似无恙的野生牛蛙，内里可能早就“失守”了。麻省理工医学部的盘考东谈主员对11只市售的野生牛蛙作念了尸检，发现每一只牛蛙皆有不同进程的感染，在蛙的肌肉、肠胃、膀胱等部位找出6种不同的寄生虫虫卵或幼虫[11]。

常见的牛蛙寄生虫裂头蚴，一朝参加东谈主体游走，它能在不同部位引起炎症、出血、坏死，以致致盲、危及生命。

但好音书是，东谈主工衍生能极猛进程减少牛蛙体内的寄生虫。

2015年时，牛蛙的产量唯有17万吨，到2019年，这一数据翻了三倍，增速高达48.15%。中国有终点大的牛蛙东谈主工衍生规模[12]。

在牛蛙如故蝌蚪时，农户就得密切关心它的变化。蝌蚪尾部长毛、腹部肿大或者围着池边游，皆是病态的发扬，这种时候就得有针对性的全池洒药。平时还要扩充活水衍生、实时捞出失掉的蝌蚪和悬浮物和消毒水体，从而尽可能地让寄生虫减少生息[13][14]。

在2015年时，有盘考东谈主员检测了62只市售牛蛙，其中裂头蚴检出率为8.06 %。近几年的检出率就更低了。2015 ～2017年上海市黄浦区市售动物食物寄生虫感染情况探询就炫夸，29只牛蛙均未检出裂头蚴[15][16]。

但这不代表当今售卖的牛蛙就万无一失了，每隔一段时辰，皆能看到生吃或吃未熟蛙肉感染寄生虫的新闻报谈。

生吃当然不可取，但是爆炒或者涮暖锅也不一定百分百安全。

要知谈，裂头蚴不错耐受零下8°C到55°C的温度变化。它们的存活时辰因温度而异，在54°C下只可存活15分钟，而在20°C下可延迟至60小时[17]。

不外，欧博真人博彩寄生在蛙肉中的裂头蚴更武断。发表于《中国寄生虫学与寄生虫病杂志》一篇著述中，盘考东谈主员将约1立方厘米含有裂头蚴的蛙肉搁置在56°C的环境中。3小时后，蛙肉中仍残留近50%具有感染才智的裂头蚴[18]。

而爆炒、涮暖锅等顺次，有可能无法将牛蛙的某些部分透澈煮熟，要思有用躲藏寄生虫风险，不妨用更高的温度、煮更长的时辰。

除此除外，冷冻亦然杀死裂头蚴的顺次之一。 前述盘考也发现，在零下20℃环境下，冷冻2小时不错杀死蛙肉中的扫数裂头蚴[18]。

也就是说，东谈主工衍生牛蛙，在烹调稳妥的情况下，寄生虫风险是很低的。

那么，在惩办掉寄生虫的隐患后，东谈主工衍生的牛蛙，就能坦然吃了吗？

东谈主工衍生的牛蛙，提倡别吃

我的提倡是，别吃。

这几年，牛蛙在南北好意思食界攻城略地的同期，也常常登上市集监管局的“黑名单”。

非论是菜市集如故餐饮店的牛蛙，在抽检时皆是兽药超成见重灾地。

2022年，浙江台州市椒江市集监督料理局抽检了20批次来自农贸市集和餐饮店的牛蛙，其中30%皆是兽药残留超标。同庚，浙江省在省内立时抽检了5批牛蛙，效果全检出了禁用的兽药。而宁波市北仑区衔接三年抽检牛蛙，两到三成的牛蛙均为恩诺沙星超标而划分格[19][20]。

这个划分格率相称高。

相通是恩诺沙星超标，以天津市为例，在2016年到2022年间，猪肉和鸡肉的恩诺沙星检出划分格率只是唯有4.36%和6.14%；2018年京冀两地动物源性食物样品检测中71批鸡肉恩诺沙星划分格率为1.41%，62批鸡蛋中恩诺沙星划分格率为4.84%[21][22]。

也就是说，牛蛙的兽药超标，可能是常见家禽的好几倍。

即就是看似有保险的连锁牛蛙餐饮店，也出扰乱题。2021年12月，深圳3家连锁牛蛙餐饮店的牛蛙被检出兽药恩诺沙星残留超标，其中最高达5.6倍[23]。

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为什么牛蛙体内会有这样高的兽药残留？

原因就在于，牛蛙的衍生环境太恶劣了。

有东谈主说，牛蛙衍生棚是密集爱好者的福音，应酬点开一个牛蛙衍生视频，皆是牛蛙叠牛蛙，东谈主一进塘里，就被密密匝匝的蛙头同一了。

时常来讲，25～50克的幼蛙，衍生密度应适度在800～1000只/ 时常米，当牛蛙体重达到150克之后，衍生密度应适度在30～40只/时常米；体重达到500克以上，衍生密度应适度在10～20只/时常米[24]。

也就是跟着牛蛙长大，衍生密度应缓缓缩小，此外还应该介意保合手水质和清洁消毒。

但是现时规模化衍生牛蛙的企业少，也莫得一套范例圭臬的衍生经由。要是农户单方面追求产量，那么高密度衍生下，牛蛙就容易爆发大规模的传染病[13]。

牛蛙衍生面积最大的广东潮汕地区是一个典型案例。1992到1998年的7-9月，潮汕地区时常爆发黄杆菌传染病，导致牛蛙的平均失掉率达到80%以上[13]。

为了普及牛蛙的存活率，衍生户们当然则然地将眼神投向了——抗生素。

前边提到的恩诺沙星，就是一种庸碌应用的兽药，非论是牛蛙、黄鳝这类水产，如故猪、鸡这些家禽，皆能用它来调理动物的皮肤感染、呼吸谈感染。

牛蛙在滋长过程中食量大，易出现消化类疾病。为了留心，衍生户会喂食牛蛙掺有恩诺沙星的饲料，但是，使用恩诺沙星以后，要是日平均气温达到25摄氏度，休药期要在20天傍边。但是，在倾盆新闻的探询中，有的衍生户竟然天天皆会给牛蛙喂恩诺沙星，唯有在牛蛙被收购前一天，才不吃药[25][26]。

恩诺沙星的最大残留限量为100毫克/公斤，一朝老年东谈主、儿童及低免疫力东谈主群摄入较多恩诺沙星，会导致胃肠谈不适、头痛、头晕，以致肝挫伤[27]。

更灾祸的是，部分牛蛙衍生户还会东谈主用抗生素和犯禁药。

2018年，福建省一牛蛙衍生厂就被查出在牛蛙的饲料里，添加了诺氟沙星、阿莫西林和盐酸小檗碱片，也就是黄连素，这三样无一不是咱们生活中的常用药[28]。

按照农业部对兽药使用的干系公法，东谈主用的抗生素被严格截止使用在动物衍生上。东谈主用抗生素一朝被衍生行业浮滥，会带来抗药菌的出现，最终让东谈主类适度疾病的技能越来越少。

除此除外，浙江省市监局2022年在省内立时抽检的5批牛蛙，问题皆出在检出禁用兽药呋喃唑酮和呋喃西林[29]。

呋喃唑酮、呋喃西林属于硝基呋喃类广谱抗生素，硝基呋喃类药物过火代谢物可能会引起溶血性贫血、多发性神经炎、眼部损害和急性肝坏死等病症，其中呋喃西林可能存在一定的致癌风险。早在2010年，国度也曾公法，呋喃唑酮和呋喃西林为不容使用的药物，在水家具中不得检出[30]。

是以，吃牛蛙真确要挂念的，是比寄生虫更荫藏但更常见的“兽药残留”。

虽然，莫得寄生虫、兽药检测及格的牛蛙如实存在，但谁也弗成保证1%的祸害，会不会就莅临在我方头上

参考文件：

[1]红餐网.(2018).四个资本一盘局，2018疑望餐饮资本端变化

[2]赢商网.(2022).牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书

[3]中国大百科全书.(2023).黑斑侧褶蛙

[4]李成,谢锋.(2004).牛蛙入侵新案例与料理对策分析. 应用与环境生物学报(01),95-98.

[5]彭霄鹏,吕亚奎 & 王堃.(2021).我国脉地蛙类生态问题近况考虑. 生命世界(10),38-41.

[6]仲恺农业工程学院新闻网.(2023).我校动物科技学院群众参加第三届宇宙牛蛙产业绿色发展大会

[7]中国新闻网.(2003).中国公布首批外来入侵物种名单16个物种危害大

[8]周伟,赵衡 & 杨熙.(2012).利用GARP生态位模子展望牛蛙和薇甘菊在中国的地舆漫衍. 西南林业大学学报(01),51-55.

[9]新浪视频:动物世界牛蛙吃牛蛙，让东谈主震荡的大当然!镜头纪录了全过程

[10]Yoder, H. R., & Gomez, G. W. (2007). Helminth parasite assemblages in bullfrogs (Rana catesbeiana) from southeast Texas. The Texas Journal of Science, 59(1), 33+.

[11]Lemke, L. B., Dronen, N., Fox, J. G., & Nambiar, P. R. (2008). Infestation of wild-caught American bullfrogs (Rana catesbeiana) by multiple species of metazoan parasites. Journal of the American Association for Laboratory Animal Science : JAALAS, 47(3), 42–46.

[12]不雅研叙述网.(2003).中国牛蛙行业近况深度盘考与改日投资分析叙述（2023-2030年）

[13]高博.(2017).我国牛蛙产业近况及出息分析(硕士学位论文,集好意思大学).

[14]中博水产.(2022).牛蛙常见寄生虫病的防治

[15]邓艳,张雅兰,高丽君,陈伟奇,张红卫,李蓬... & 蔺西萌.(2018).2013-2015年河南省部分水家具寄生虫感染情况探询. 河南留心医学杂志(08),600-603. doi:10.13515/j.cnki.hnjpm.1006-8414.2018.08.012.

[16]陆璐,蒋守富,何艳燕,张小萍,马晓疆,韩颖俊... & 陈军.(2018).2015～2017年上海市黄浦区市售动物食物寄生虫感染情况探询. 热带病与寄生虫学(01),23-25.

[17]WARDLE, R. A. 1933 Significant factors in the plerocercoid environment of Diphyllobothrium latum (Linn.). J. Helminth. 11: 25-44.

[18]唐贵文 & 陈艳.(2011).不同理化成分对曼氏裂头蚴感染性的影响. 中国寄生虫学与寄生虫病杂志(05),368-371.

[19]浙江在线.(2022).椒江抽检20批次牛蛙，及格率为70%！还能坦然吃吗？

[20]宁波市北仑区东谈主民政府.(2023).2023年上半年北仑抽检监测分析叙述

[21]马洁,罗莎,赵帅,高春海,纪艳 & 马飞.(2023).2016—2022年天津市市售猪肉、鸡肉中兽药残留监测效果分析及膳食炫夸评估. 当代留心医学(15),2848-2853. doi:10.20043/j.cnki.MPM.202301304.

[22]芮亚培,陈颖,赵聘,黄立,刘涛,马全朝... & 邱刚.(2022).河南省部分地区饲料和鸡蛋中恩诺沙星检测分析. 中国饲料(14),73-77. doi:10.15906/j.cnki.cn11-2975/s.20221418.

[23]南边皆市报.(2021).蛙来哒门店又检出抗生素超标，最高5.6倍，两年5门店被罚

[24]魏峰.(2022).牛蛙生态衍生面容分析. 农村新时代(10),54-55.

[25]常熟市东谈主民政府.(2017).水产常用渔药的休药期

[26]倾盆新闻.(2022).牛蛙里的“兽药”：多家著名门店均检出，衍生户称上市前束缚药

[27]湖南省市集监督局.(2020).食物中常见兽药解读（中）

[28]成皆商报.(2023).“危机的牛蛙”：好意思蛙餐馆检出兽药残留超标背后，浮滥抗生素与禁用兽药的衍生乱象

[29]中国质地新闻网.(2022).浙江省市集监督料理局抽检483批次食物 划分格33批次

[30]湖南省市集监督局.(2020).食物中常见兽药解读（下）